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作者简介:FOODHACK，玉子新南威尔士大学食品科学硕士，《舌尖上的中国》科学顾问。
“飓风”的流行，点燃了一种美食:猪脚面。
剧中反派高琪强多次点名要吃ldquo猪脚面rdquo吸引了很多看剧的粉丝对猪脚面产生了浓厚的兴趣，想尽快吃到。
猪蹄并不是什么稀罕的食物，面条也是一种普通的主食。我猜该系列的创作者原本是想描述高琪强出身贫寒，后来发展起来的，而他一直没有忘记自己的背景，也没有抛弃这份平民美食。
但是很多广东的美食爱好者越看连续剧越觉得不对劲:根本没有广东ldquo猪脚面rdquo啊！
01.有ldquo吗？猪脚面rdquo？
猪脚就是猪脚，可以配面条和米线。这是一种街头小吃，在岭南地区很常见。但是，很难找到“飓风”故事发生的一碗ldquo猪脚面rdquomdashmdash因为在那里，根本不叫那个名字。
著名旅游美食楼主陆详细告诉我它的名字:潮汕有隆江猪脚饭，粤西有猪脚粉。《飓风》是在江门拍的，那里有猪手面。
猪手，猪脚，面条，面粉，一句话，区别。但是，没有就是没有helliphellip
翻翻江门本地餐馆的菜单，你会发现，要找到ldquo真的不容易；猪脚面rdquo，只有ldquo猪手面rdquo和ldquo猪脚饭rdquo。
如果你遇到老一辈的人，你会经常被告知，猪手和猪脚是两个东西:猪手指的是猪的前蹄，猪脚指的是猪的后蹄。
说到回到《飓风》，按照剧中的说法姑且称之为ldquo猪脚面rdquomdashmdash毕竟是ldquo大禹rdquo高启强吃了面。
前面说过，猪脚面是一种平民食品，高雅不到哪里去。在一个充斥着牛腩面和牛腩粉的大城市，可能根本没有机会露面。
一位在香港生活多年，爱吃面的朋友曾经向我抱怨，在香港从来没有发现过猪脚面。mdash也许猪脚吃东西还是要吐骨头的。对于大城市的白领来说，吃饭不够体面。
虽然煮好的猪蹄一定是烂而不散，用嘴一抿就会骨肉分离，不用嚼，但是猪蹄里面大筋太多，很难完全软化。吃饭不可避免的要借助手，保持一个有尊严的吃相真的很难。
我确实在广西北海吃过一次猪脚面。
当时恰逢旅游淡季，开的店不多。找早餐的时候，唯一的选择就是一家猪脚面馆。
这是一个看起来很像老国营食品店的小店:木质的桌子和板凳，白墙上沾满了油渍，用餐区和操作间只隔着毛玻璃，玻璃上开着一个小窗，客人可以在里面自己动手吃面条。
店里有两种浇头:牛腩和猪蹄；2主食:面粉和面条，共4种组合。
菜单不存在，对老板喊出来就行了。是的，老板冲着窗户喊要还给你。
然后自助面，没有服务，价格也很便宜。猪脚面十二三块，牛腩面十五六块。
闽东到台湾省都有猪蹄面线，炖猪蹄要用很细的面。
据说有人认为吃猪脚面可以ldquo倒霉rdquo。许多地方有生日吃长寿面的习俗，长寿面象征长寿，而猪蹄可以赶走厄运。
说到这，既然猪脚可以踢走霉运，为什么没有牛蹄面和羊蹄面呢？可能是因为猪蹄个头适中，肉多。
02.为什么南方的脸更强？
北方人吃面条，煮出来的面条大多是白色的。《飓风》里的猪脚面看着挺白的。
不过，也许这是拍摄灯光和画面配色的影响，因为黄面在南方更常见。
这是因为加入了碱。碱性盐的加入会使面条更耐煮，也增加了独特的香气和味道。
加碱后面团会出现黄色，是因为面粉中含有酚类化合物mdashmdash类黄酮。平时无色，遇碱变黄。
揉面也会对面条的口感产生很大的影响。这一过程的关键是将干淀粉颗粒转化为粘性面团，使水分在面团中均匀分布，使其具有延展性，足够薄而结实，不易断裂。
这样，在后续的加工和烹饪中，它就可以成为一种爽口、味道宜人的面条。兰州牛肉面的好味道和和面的工艺有很大关系。
反复揉面可以挤出面团中的空气，在面团内部形成排列更加均匀的面筋网络。
竹筒面分为鸡蛋面和全鸡蛋面。鸡蛋面是鸡蛋加少量碱水做成的，而全蛋面是鸡蛋做的，没有加一滴水。
鸡蛋不仅可以为面条增加营养，使面条在黄灿灿中更好看，还可以使面团更加细腻柔软，而蛋白质可以使面团更加粘实，防止淀粉颗粒在烹饪过程中进入面汤。
做竹丝面的过程需要反复拍打。正是这种打浆过程使得面团中的蛋白质网络更加牢固。吃起来更有嚼劲。
03.一碗面怎么分？
即使在竹面中加入鸡蛋，鸡蛋也只是配角，面条的核心是碳水化合物，主要为人体提供热量。
说到营养，大概就是浇头会更加丰富全面。这不免让我想起《飓风》剧情中反复提到的另一个细节:高琪强很穷，没什么钱，还得带着年幼的弟弟妹妹。
所以，你买一碗猪蹄面，那你妹吃猪蹄，你弟吃面。高启强只能自己喝面汤。
一碗猪脚面，猪脚提供丰富的蛋白质和脂肪，面主要提供碳水化合物，汤面大部分是水。
把mdash有营养的部分留给妹妹，把热量留给弟弟，只留一些汤给自己感受猪蹄的味道。mdash穷的时候，高启强也曾经是一个真诚善良的人。
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